Spargel Cordon Bleu / Bozner Sauce / Wiesenkräuter
Rezept (4 Personen)
Spargel Cordon Bleu - Zutaten
- 8 Stk. Spargel weiß
- 8 Scheiben Emmentaler
- 8 Scheiben Kochschinken
- 2 Eier
- 50 g Doppel griffiges Mehl
- 150 g Semmelbrösel oder Panko
- 100 g Wießenkräuter
- Butterschmalz
- Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Saibling zu putzen, Gräten zupfen und von der Haut befreien. Portionieren und mit Olivenöl einreiben, auf einen Teller geben, Frischhaltefolie eng darüber spannen und im Ofen bei 60° Grad glasig garen. Dauert ca.10 Minuten. Danach mit Fleur de Sel leicht salzen.
Soße - Zutaten
- 3 Eier
- 200 ml Samenöl
- 40 g Rindsuppe
- 10 g Estragon Senf
- 10 g Weißwein Essig
- ½ Bund Schnittlauch
- Salz, Pfeffer, Olivenöl
Zubereitung:
Die Eier 7 Minuten lang kochen. Danach Eiweiß und Eigelb trennen. Eiweiß hacken und beiseitestellen. Eigelb, Senf, Essig und warme Rindsuppe verrühren. Das Öl unter ständigem starken Rühren langsam dazugeben (wie bei einer Mayonnaise) bis eine homogene Masse entsteht. Zum Schluss das Eiweiß und Schnittlauch hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken.
Perfekte Einstellung:
- Dämpfen, 100 Grad
- Garzeit: 15 Minuten
Tipp: Den Spargel nicht kalt abschrecken, sonst geht der Geschmack verloren. Wiesenkräuter mit Essig – Öl Dressing marinieren.